Mutfakta gıda güvenliği: tarif hazırlarken beş anahtar

Neden önemli?

Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) verilerine göre dünyada yaklaşık 866 milyon kişi, yani neredeyse her 9 kişiden biri, her yıl kontamine gıda nedeniyle hastalanıyor ve 1,52 milyon kişi hayatını kaybediyor. Güvenli olmayan gıdanın yarattığı sağlık yükünün %29’unu 5 yaş altındaki çocuklar taşıyor.

Gıda kaynaklı hastalıkların en sık belirtileri karın ağrısı, kusma ve ishaldir. DSÖ’nün kılavuzuna göre belirtiler çoğu hastalıkta yemekten 24–72 saat sonra ortaya çıkar; bu yüzden birçok kişi rahatsızlığının yediği bir yemekten kaynaklandığını fark etmez.

Mikroorganizmaların çoğalması için besin, su, zaman ve sıcaklık gerekir. Et, deniz ürünleri, pişmiş pirinç ve makarna, süt, peynir ve yumurta onlar için ideal ortamlardır. DSÖ’nün örneğine göre bir bakteri yalnızca 15 dakikada ikiye bölünebilir; bu hızla 6 saatte tek bir bakteri 16 milyonun üzerine çıkabilir.

DSÖ bu riskleri azaltmak için beş temel kural belirlemiştir: temiz tut, çiğ ve pişmişi ayır, iyice pişir, gıdayı güvenli sıcaklıkta tut, güvenli su ve hammadde kullan.

Mikroplar nereden gelir?

DSÖ kılavuzuna göre mikroorganizmalar her yerdedir, ancak en çok dışkıda, toprak ve suda, fare, böcek ve haşerelerde, evcil ve çiftlik hayvanlarında ve insanların ağız, burun, bağırsak, el, tırnak ve derisinde bulunur. Tek bir çay kaşığı toprakta 1 milyardan fazla mikroorganizma vardır; insan derisinin her santimetrekaresinde ortalama 100 bin bakteri bulunur.

Mikroorganizmalar kendi başlarına yer değiştiremez; onları bir yüzeyden diğerine taşıyan bir şey gerekir. Kılavuz, bir yüzeydeki mikropların başka bir yüzeye geçmesine “kontaminasyon” der ve ellerin bu taşımanın en yaygın yollarından biri olduğunu vurgular. Kirli gıda ve su ile evcil hayvanlar da mikropları taşıyabilir.

Gıda kaynaklı hastalıklara yol açan mikroorganizmalara örnek olarak kılavuz Salmonella, Shigella, Campylobacter ve E. coli gibi bakterileri; Giardia ve Trichinella gibi parazitleri; Hepatit A ve Norovirüs gibi virüsleri sayar. Önemli bir uyarı da şudur: Tehlikeli bakteriler yiyeceğin kokusunu, tadını ya da görünüşünü her zaman bozmaz. Yani “kokmuyor, demek ki bozulmamış” düşüncesi her zaman doğru değildir.

Yalnızca mikroplar değil

DSÖ kılavuzu, gıda kaynaklı hastalıkların tek nedeninin mikroorganizmalar olmadığını da hatırlatır. Doğal toksinler, metaller ve çevre kirleticileri, hayvanların tedavisinde kullanılan kimyasallar, yanlış kullanılan tarım ilaçları, temizlik kimyasalları ve yanlış kullanılan gıda katkı maddeleri de insanları hasta edebilir.

Kılavuza göre yıkama ve kabuk soyma gibi basit önlemler, yiyeceklerin yüzeyindeki kimyasalların riskini azaltabilir. Uygun saklama koşulları ise bazı doğal toksinlerin oluşmasını önleyebilir ya da azaltabilir. Örneğin aflatoksin, gıdalarda üreyen küflerin oluşturduğu doğal bir toksindir ve kılavuza göre karaciğer üzerinde kansere kadar varabilen zararlı etkileri olabilir. Bu yüzden küflenmiş kuruyemiş ve tahılları tüketmemek, kuru gıdaları kuru ve uygun koşullarda saklamak önemlidir.

1. Temiz tut

Yemek hazırlamaya başlamadan önce ve hazırlarken ellerini sık sık yıka. Tuvaleti kullandıktan sonra el yıkamak da bu kuralın parçasıdır. Yemek hazırlarken kullandığın tezgâhı, kesme tahtalarını ve araç gereçleri temizlemek ve dezenfekte etmek gerekir.

DSÖ kılavuzu mikroorganizmaların eller, bulaşık bezleri ve mutfak gereçleriyle taşındığını hatırlatır; bu yüzden bezlerin de temiz olması gerekir. Mutfağı ve yiyecekleri böceklerden, haşerelerden ve evcil hayvanlardan korumak da temizliğin bir parçasıdır.

2. Çiğ ve pişmişi ayır

Çiğ et, tavuk ve deniz ürünleri ile bunların suları, pişmiş ya da çiğ yenecek yiyeceklere mikrop bulaştırabilir. DSÖ kılavuzu, temiz görünse bile aynı kesme tahtasının çiğ ve pişmiş gıdalar için kullanılmaması gerektiğini vurgular.

Pratikte bu, çiğ et için ayrı bir kesme tahtası ve bıçak kullanmak anlamına gelir. Örneğin tavuk sote hazırlarken önce salata sebzelerini doğrayıp kenara almak, ardından tavuğu ayrı tahtada doğramak iyi bir alışkanlıktır.

Saklarken de ayrım sürer: DSÖ kılavuzu çiğ gıdaların pişmiş gıdalardan ayrı saklanması gerektiğini belirtir.

3. İyice pişir

Yeterince pişirmek, tehlikeli mikroorganizmaların çoğunu öldürür. Özellikle et, tavuk, yumurta ve deniz ürünlerinin iyice pişmesi önemlidir. DSÖ kılavuzu, etin iyice pişip pişmediğini suyunun berrak akmasından ya da bir termometreyle kontrol etmeyi önerir.

Pişmiş yemeği yeniden ısıtırken de aynı özen gerekir. DSÖ kılavuzu, pişmiş yemeğin her yerinin iyice ısınıncaya kadar tekrar ısıtılmasını önerir. Bir tencere yemeği ısıtırken arada karıştırmak, ısının yemeğin içine eşit yayılmasını sağlar.

4. Gıdayı güvenli sıcaklıkta tut

DSÖ kılavuzu 5 °C ile 60 °C arasını “tehlike bölgesi” olarak tanımlar: Bu sıcaklık aralığında mikroorganizmalar çok hızlı çoğalır. Bu yüzden soğuk tüketilecek yiyecekler buzdolabında, sıcak servis edilecekler ise sıcak tutulmalıdır.

Kılavuz, pişmiş etin soğuması için gece boyunca oda sıcaklığında bırakılmasının yanlış olduğunu açıkça belirtir. Artan yemeği bekletmeden buzdolabına kaldırmak gerekir.

Buzdolabının bakterileri öldürmediğini, yalnızca çoğalmalarını yavaşlattığını da unutmamak gerekir. Bu nedenle buzdolabında beklemiş yemekleri uzun süre saklamamak ve tüketmeden önce iyice ısıtmak önemlidir.

5. Güvenli su ve hammadde kullan

Yemek pişirirken ve içerken güvenli su kullan. DSÖ kılavuzu, suyun güvenli olup olmadığının görünüşüne bakılarak anlaşılamayacağını hatırlatır.

Kılavuz, gıdaların tazelik ve sağlamlık açısından kontrol edilmesini, meyve ve sebzelerin güvenli suyla yıkanmasını ve son kullanma tarihi geçmiş ürünlerin atılmasını önerir. Bu adımlar, tarifin en başında riskleri azaltır.

Tarif paylaşırken

Sofra’da bir tarif paylaştığında bu kuralları da notlarına ekleyebilirsin: Tavuğun içinin tamamen pişmesi gerektiğini, salatanın ayrı tahtada doğrandığını ya da artan yemeğin nasıl saklanacağını yazmak, tarifi deneyecek kişilere yardımcı olur.

Hastayken de dikkatli olmak gerekir: DSÖ kılavuzu, hastalık süresince ve belirtiler geçtikten sonraki 48 saat boyunca mümkünse yemek hazırlanmamasını; bu kaçınılmazsa ellerin önce ve hazırlık sırasında sık sık sabunla yıkanmasını önerir.

Ne zaman doktora gitmeli?

DSÖ kılavuzu; belirtiler ağır olduğunda hemen, dışkılama çok sık, çok sulu ya da kanlı olduğunda veya 3 günden uzun sürdüğünde de tıbbi yardım alınmasını önerir. Kılavuz, gıda kaynaklı hastalık vakalarının yaklaşık %3’ünün uzun vadeli sağlık sorunlarına yol açabileceğini de belirtir.